Как подобрать персонал в бизнес общественного питания?
Сотрудники ресторана, клуба или кафе – это один из главных факторов успешной работы всего заведения. Именно от них зависит приток клиентов, их интерес к данной точке, качество обслуживания, вот почему персонал для общепита нужно подбирать с особой тщательностью. И сделать это помогут 5 основных правил.
Правило № 1. Учитываем специфику заведения
Подбирая сотрудников, следует обязательно ориентироваться на особенности концепции ресторана или кафе. Так, для шикарного заведения обязательно нужен метрдотель, для кафе, предлагающего фастфуд, — кассиры и официанты… Основной персонал для общепита таков:
- главный менеджер – контролирует весь процесс работы (может быть заменен самим хозяином)
- его помощник
- шеф-повар
- менеджер кухни – поддерживает ее слаженную работу, может не иметь специального образования
- метрдотель – представитель ресторана, который встречает и провожает клиентов, решает конфликты, отвечает за бронь столиков и т.д.
- «младший» персонал – официанты, кассиры, помощники повара, посудомойки, бармены и т.д.
Решать, кто из персонала нужен, а без кого можно обойтись, решает сам владелец. Чтобы определиться с перечнем работников, достаточно лишь четко прописать должностные инструкции, и это облегчит работу как самим сотрудникам, так и руководству точки. Набирать же работников на выбранные позиции необходимо с учетом их умений и навыков, а также опыта работы на аналогичных должностях.
Правило № 2. Проверяем «на честность». И не только
Чтобы нанять того или иного сотрудника, нужно определить, насколько он компетентен и хорошо ли подходит для данной должности. Сделать это можно, исходя из простых критериев:
- опрятность – персонал для общепита должен выглядеть аккуратно, а каждый сотрудник должен следить за своим внешним видом и в ходе собеседования, и в процессе работы
- отсутствие агрессивности – сотрудники всегда должны быть доброжелательными и внимательными даже к самым неприятным клиентам
- общительность – каждый работник должен быть открытым и приветливым, уметь поддержать беседу, но при этом не оказаться навязчивым и не мешать клиентам
- честность – все сотрудники должны стремиться к увеличению своей зарплаты, но только за счет хорошей работы, а не попыток обмануть заведение или вымогать чаевые у посетителей
Правило № 3. Ищем надежных
Когда основной персонал для общепита подобран, следует уделить внимание выбору работников, которые с посетителями напрямую сталкиваться не будут. Это различные подсобные рабочие, и главный критерий их выбора – усидчивость, способность работать монотонно. Для этих должностей опыт, разумеется, не обязателен, поэтому основную ставку следует сделать на необходимые черты характера.
Правило № 4. Оцениваем профессионалов
Ориентируясь на профессиональный уровень сотрудников, необходимо тщательно оценить, насколько он высок. Иногда руководство ресторанов делает ставку на специалистов среднего уровня, считая, что они, во-первых, «дешевле» (им нужно платить лишь среднюю зарплату, в то время как высококвалифицированные работники потребуют очень высокой оплаты труда), а во-вторых, со временем научатся выполнять свою работу лучше. Отчасти это справедливо, но в данной ситуации важно «отсеивать» персонал для общепита, который готов учиться, от сотрудников, которые так и останутся на низком и среднем уровне. К последним относятся:
- работники в возрасте, которые так и остались малоопытными и непрофессиональными
- карьеристы, которые имеют большие амбиции, но малые способности
- сотрудники среднего уровня, которые не любят учиться, воспринимать что-то новое и не имеют собственных идей по развитию предприятия
- махинаторы – сотрудники, которые занимают достаточно высокие должности, но при этом основной своей целью видят обогащение за счет клиентов
Выявить таких сотрудников несложно – для этого нужна лишь неторопливая беседа при приеме на работу, рекомендации предыдущих работодателей и грамотно заданные вопросы.
Правило № 5. Задаем вопросы
Этот пункт нужно выделить отдельно. Секрет правильно заданных вопросов потенциальным сотрудникам – сначала спрашивать у них самое элементарное. Например, при приеме на работу официантов достаточно попросить соискателя перечислить основные виды посуды или бокалов: специалист легко справится с этим, малоопытный сотрудник испытает массу затруднений. Если с простыми вопросами потенциальный персонал для общепита справляется, можно перейти к более сложным (однако сам руководитель тоже должен знать ответы на них!). В этой работе владельцу ресторана может помочь главный менеджер, и именно этого сотрудника необходимо нанимать в первую очередь, чтобы в будущем он смог взять часть хлопот по набору персонала на себя и сделать ресторан или кафе популярным, прибыльным и развивающимся бизнесом.